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domingo, 21 de agosto de 2016

Saudade não tem fim...




Esses dois vinhos da fotografia foram desafios marcantes na minha vida de enólogo.

O Baron de Lantier representou a partir de 1978, vencer enormes desafios que começaram com a escolha, implantação e acompanhamento técnico de variedades como Cabernet Sauvignon e Merlot, decisão sobre a melhor forma de elabora-lo, matura-lo e envelhece-lo.

O objetivo era produzir um vinho de guarda que fosse motivo de orgulho para todos os gaúchos.

O modelo de elaboração eram os tintos robustos de Bordeaux.
Por isso devíamos partir de uma excelente matéria prima, sã e madura, macerações longas para extrair o máximo possível de componentes da cor e corpo, maturação em barricas de carvalho, e envelhecimento suficiente para obter a complexidade olfativa e gustativa digna deste tipo de vinho.

Querer fazer é uma coisa, fazer, é outra.

Viajei, visitei Rioja, Barolo e Bordeaux à busca de soluções e informações e voltei com muitas. Mas uma foi reveladora. Na visita ao Château Margaux, seu técnico, o saudoso Paul Pontallier, respondeu assim a minha pergunta de qual seria a melhor forma de elaborar um tinto de guarda no Brasil: “você terá de achar a formula, todas as que veja fora podem não servir”.

A escolha da madeira das barricas foi o primeiro desafio que resolvemos com pragmatismo.
Em Barolo, Itália, a recomendação era utilizar barricas de carvalho da Eslovênia, em Rioja na Espanha, carvalho americano e em Bordeaux, carvalho francês.

Importamos 50 de cada, fizemos testes e um ano depois decidimos: seriam barricas francesas das florestas de Never e Allier, medianamente porosas.

O tempo de envelhecimento foi determinado pelo próprio vinho. Quase todas as safras entre 12 e 14 meses, na magnífica de 1991, a espera foi maior, 25 meses.

Acredito que com este vinho a Serra Gaúcha demonstrou que era possível produzir vinhos que desafiassem o tempo e ganhassem com ele, elegância, amabilidade e complexidade.

As primeiras medalhas em Concursos Internacionais que o Brasil ganhou, la pelos anos oitenta, foram com o Cabernet Sauvignon Baron de Lantier.

Já o vinho Merlot / Cabernet Sauvignon Adolfo Lona que lançamos no início da minha carreira solo em 2004, após sair da Bacardi, foi totalmente diferente ao Baron de Lantier.

Tratava-se de um vinho jovem, fresco, amável, convidativo, que fosse capaz de representar dignamente aquela variedade de uva que acho ser, junto com a Cabernet Franc, uma das mais representativas da Serra: a Merlot.

O grande diferencial era a origem da uva, o Município de Pinheiro Machado, nos antigos vinhedos da Companhia Vinícola Riograndense, implantados na década de setenta pelo visionário engenheiro agrônomo Onofre Pìmentel.
Nesta região, devido ao solo e clima, as uvas tintas atingem a plena maturação fenólica possibilitando desta forma vinhos mas equilibrados e elegantes.

Infelizmente os novos proprietários decidiram vender sua produção para cantinas direcionadas a volume e o potencial desta região perdeu um excelente referencial.

Por esta e outras razões sentimos insegurança na continuidade do fornecimento de uvas desta parcela e abandonamos o projeto.

Agora, somente espumantes.

quarta-feira, 17 de agosto de 2016

Marcas que marcam




Algumas marcas de vinho que passam por nossas vidas ficam gravadas na memória pelo resto da vida. Claro, para nós enólogos algo mais experientes, as primeiras e mais frescas são aquelas com as quais tivemos algum tipo de envolvimento.

Sem sombra de dúvida, a mais forte para mim é Baron de Lantier porque representou o primeiro e grande desafio como enólogo na Serra Gaúcha. São tantas as lembranças que não cabem nestas linhas.

A segunda marca foi Château Duvalier pela importância que teve para mim desde o ponto de vista de conhecimento do mercado consumidor de vinhos, evolução dos gostos, distribuição, etc.

E há uma terceira marca que me marcou, pelas pessoas que conheci e com as quais convivi na minha chegada ao Brasil em 1973: os vinhos Granja União produzidos pela Companhia Vinícola Riograndense de Caxias do Sul – CVRG.

Para aqueles que afirmam que o vinho brasileiro de qualidade nasceu com as vinícolas familiares como Miolo, Valduga, Salton na década de noventa, posso assegurar que não é bem isso.

Apesar da carência de ofertas de uvas viníferas na época, a CVRG produzia o magnífico Merlot, amável, agradável, com forte caráter varietal, digno. Era pouco conhecido pela limitada área de distribuição, mais concentrada no Rio Grande do Sul, mas com um potencial enorme pelo apelo e qualidade.

A qualidade e honestidade desta marca não era por acaso. Por trás dela haviam técnicos sérios e sábios que a partir de uma matéria prima diferenciada, produziam vinhos tintos e brancos surpreendentes. Me refiro especialmente a Mario Pasquali, Onofre Pimentel e Danilo Calegari.

Com certeza que a viticultura da época teve no engenheiro agrônomo Onofre Pimentel um pilar de sua evolução. Ele foi o responsável pela implantação dos vinhedos da Granja União em Flores da Cunha e o descobrimento do potencial do Município de Pinheiro Machado para a produção de uvas com capacidade diferenciada de maturação. Variedades como Riesling Itálico, Merlot, Malvasia foram sabiamente adaptadas e cultivadas servindo como base para os bons vinhos Granja União.

Pimentel estudou, durante toda sua vida, os melhores casamentos entre cavalo e enxerto para as diferentes regiões e variedades. Com o fim da CVRG prestou consultoria para a Casa Vinícola De Lantier e através dela assimilamos parte de seu enorme conhecimento.

Mario Pasquali era enólogo da CVRG e responsável pela cantina de Caxias do Sul, onde eram elaborados os vinhos Château Duvalier e Granja União. Foi meu primeiro contato em 1973 e dele comecei a gostar de imediato. Aparentemente sério e fechado, era um homem de uma generosidade impar e por isso com ele conheci a forma de elaboração no Brasil e as limitações tecnológicas que existiam na época.

Danilo Calegari, enólogo chefe, comandava a CVRG e todas as unidades espalhadas pelo interior de Garibaldi, Bento e Farroupilha com maestria. Com os papos demorados que tive conheci a história da vitivinicultura gaúcha e aprendi a respeitar os velhos enólogos-heróis que faziam milagres com a matéria prima muitas vezes inadequada para elaborar vinhos de qualidade.

Com o desaparecimento da CVRG na década de noventa a marca foi adquirida pela antiga Cordelier e posteriormente pela Cooperativa de Garibaldi.

Mudaram os vinhos, mudou o estilo, mas ficou a lembrança de uma marca que foi orgulho dos gaúcho e que os representou dignamente por décadas.

Deixo o registro de meu agradecimento a estes homens e seus feitos sem os quais dificilmente a vitivinicultura teria chegado onde chegou.

O Rio Grande deveria reverencia-los.

sexta-feira, 29 de julho de 2016

Quando menos é mais





Anos atrás, participando como convidado comentarista de Avaliações da Safra em Mendoza, observava e destacava um fato que a meu ver prejudicava os vinhos da uva mais importante da Argentina, a Malbec.

Havia nessa época a ideia que vinhos de qualidade superior precisavam ter alta graduação alcóolica, superior a 14%.

Por esta razão, boa parte dos vinhos avaliados desta magnífica variedade possuíam 14 – 14,5 ou até 15% de álcool, eram potentes, concentrados, extremamente vigorosos.

Para chegar a este resultado a uva era quase sobre maturada, sendo submetida a longos dias de sol escaldante e pouca água. Os vinhos, na minha opinião, nasciam “cansados”, com aromas e gostos “secos”, herbáceos, evolucionados prematuramente.

Assim eu descrevia os vinhos que avaliava e não sempre era compreendido.
Muitos afirmavam que estava equivocado, que a uva Malbec suportava incólume altos graus de maturação.

Os anos se passaram, continuei me resistindo aos vinhos quase licorosos e agora verifico com muita satisfação, a chegada de uma nova era de vinhos argentinos, a dos vinhos “normais”, com graduação alcoólica média entre 13 e 13,50 %, frescos, vinosos, fáceis de tomar e em especial, agradáveis.

Confesso que com a minha lógica inclinação por beber espumantes, ao final produzo somente este tipo de vinho, hoje prefiro mais os vinhos brancos que tintos.
Talvez por esta razão prefira os vinhos tintos menos “cansativos”, sem pontas, sejam elas de madeira, de acidez ou de estrutura.

Acho que de modo geral o mercado também se inclina por vinhos mais versáteis, que acompanhem bem todo tipo de prato ou simplesmente queijos e torradas.

Os vinhos pesados, marcantes, com excesso de madeira e álcool, parkerizados, parecem ter ficados restritos a quem gosta de “fortes emoções”.

Eu entendo que houve uma mudança de direção, mais voltada à atender todos os paladares sem abrir mão da qualidade.

quarta-feira, 27 de julho de 2016

O rosto do enólogo



Por melhor que seja uva, por melhor que seja o terroir, nenhum vinho será a tradução destas variáveis sem a mão e a alma do homem.

Me desculpem os defensores ferrenhos dos paralelos, das altitudes e das amplitudes, mas de nada adianta dispor de matéria prima excepcional se ela não é tratada, elaborada, conduzida pela mão de um profissional sensível e atento.

Na elaboração de um vinho tinto é o enólogo que decide como será esmagada a uva logo ao chegar à cantina, como será conduzida ao reservatório de elaboração, em que condições de temperatura e tempo será feita a maceração, como será controlada a evolução desta, quando e como será feito e descube, cuidará que a fermentação final transcorra perfeitamente, decidirá quando e como será feita a primeira trasfega, as outras, a maturação, o acabamento, o envelhecimento, etc,etc.

A elaboração de um vinho branco não é uma tarefa mais fácil.

Um espumante então exige esforço em dobro. O longo desafio de elaborar os vinhos, idealizar o assemblage e acompanhar com paciência a tomada de espuma, a maturação e o acabamento.

Ao final, quando o sentimento de tarefa cumprida chegar, virá o reconhecimento do mercado em relação à qualidade da “criatura”, mas dificilmente do esforço do “criador”.

Não faz mal, o enólogo faz produtos que primeiro o encantem e depois encantem os apreciadores.
Essa é a razão da existência da arte e ciência da enologia e todos sabemos disso.

Não há como negar. O vinho é o rosto do enólogo, é a expressão dele, é o resultado de todas as decisões, certas ou erradas, que ele tomou ao longo de todo o processo produtivo.

domingo, 10 de julho de 2016

Tipo de espumantes




Os espumantes oferecem uma ampla gama de características organolépticas em função da forma como são elaborados e do tipo, que corresponde à denominação dada em função do conteúdo de açúcares.

O ciclo de produção é o tempo transcorrido desde o início da elaboração até a liberação para o consumo. Em muitos países a legislação determina os tempos mínimos, em especial os produzidos pelo método tradicional (champenoiose) na própria garrafa.

O método charmat, que foi criado pelo Engenheiro francês Eugène Charmat em 1907, possibilita elaborar lotes maiores de espumantes. A “tomada de espuma” ou incorporação natural do gás carbônico é feita em tanques especiais que suportam pressão, chamados autoclaves.

Normalmente o ciclo de produção deste método é mais curto que o tradicional e isso impossibilita a autólise da levedura (morte). Elas são retiradas através de filtração, logo após uma breve maturação no autoclave. O ciclo geralmente tem uma duração de 4 a 6 meses.

Por esta razão os espumantes charmat geralmente são mais frescos, leves, frutados, vinosos.

Já no método tradicional o ciclo tem uma duração de pelo menos doze meses e aí efetivamente acontece a morte das leveduras com a liberação de aminoácidos que aportam aromas de amêndoas, pão torrado, mel. Estes espumantes geralmente são mais complexos, marcantes, maduros.

Por isso melhores? Não, por isso diferentes. Fazendo uma comparação poderíamos disser que o charmat é um tinto jovem e o tradicional um tinto envelhecido. Qual o melhor? Ambos fantásticos.

Não deixe se enganar por aqueles que asseguram que um ou outro método leva vantagem.

São ótimos, para momentos diferentes.

Todos os espumantes produzidos no mundo, inclusive o champagne, recebem ao fim do ciclo quando as leveduras são retiradas, o “licor de expedição”, nome dado a um vinho com ou sem açúcares. A composição deste “licor” é um segredo guardado a sete chaves porque constitui a verdadeira “cereja do bolo”.

A classificação dos espumantes pelos teores de açúcares (gramas por litro) que possuem oferece uma gama que vai do absolutamente seco ao doce.
Existe uma classificação genérica chamada Brut que engloba todos os espumantes com teores inferiores a 15 gramas de açúcares por litro. Dentro desta classificação há 3 que são:

Brut - Nature: De zero a 3 gramas litro também chamado de Nature ou Pas Dosé.
É um espumante raro pelo grau de dificuldade. Pela ausência total de açúcares exige vinhos base com boa acidez, mas absolutamente equilibrados. O Brasil produz excelentes. É um companheiro inseparável de ostras, frutos do mar e queijos maturados.

Extra brut: De 3 a 8 gramas litro.
Esta denominação foi utilizada no Brasil até a aprovação recente do tipo Nature.
Como o Nature acompanha bem peixes, frutos do mar e alguns queijos.

Brut: de 8 a 15 gramas litro.
É o tipo mais produzido que começou graças a valentia de Mme. Pommery que em 1874, vencendo a resistência da família e de sua equipe, decidiu produzir o primeiro champagne com menos açúcar que logo se transformou no principal tipo porque inseriu esta magnífica bebida na gastronomia.
É o mais versátil porque acompanha maravilhosamente risotos, carnes brancas, peixes, frutos do mar, massas e queijos semi-maturados. É o mais produzido no mundo.

Seco: de 15 a 20 gramas.
É um tipo raro devido à proximidade dos tipos brut e demi-sec.

Demi-sec: de 20 a 60 gramas.
É o tipo ideal para iniciantes devido a sua moderada quantidade de açúcares. É mais limitado gastronomicamente que os mais secos mas acompanha bem massas e carnes brancas com molhos vermelhos.

Doce: Teores superiores a 60 gramas de açúcares por litro.
Este tipo, dentro do qual se encontram Asti e Moscatel Espumante, é ideal para momentos fora das refeições e sobremesas. No Brasil atende um mercado importante de pessoas iniciantes.

Qual o melhor, qual o mais adequado? Depende da ocasião, dos pratos que acompanharão e principalmente do gosto pessoal.

Espumante bom é aquele que agrada você, seja seco, doce, charmat ou tradicional.

Com certeza que as pessoas que mantêm uma maior frequência de consumo poderão iniciar com os espumantes menos secos, mas com o passar do tempo irão “educando o paladar” aos sabores mais marcantes e persistentes, e isso os levará em direção dos produtos mais secos, mais naturais.

Assim aprendemos a diferenciar desde pequenos um café bom de um ruim, um produto defeituoso de um normal, etc. Sem fazer cursos, sem estudar.

Faz parte do aprendizado que a experiência de vida nos proporciona.

sábado, 25 de junho de 2016

O consumo






Devido ao fato de que o Brasil não é um país tradicionalmente vitivinícola, o consumo permanece muito pequeno e nada indica que será possível reverter esta tendência.
A meu modo de ver há uma leitura errada da situação. Somente um esforço gigantesco em divulgação poderá resultar em aumento de consumo.
Os números de volumes comercializados mostram a realidade.

A população total em 2015 era de 204 milhões e segundo o OBGE já está em algo mais de 206 milhões.
Se excluímos aproximadamente 64 milhões de pessoas com idade inferior a 18 anos, chegaremos a um número de brasileiros APTOS A BEBER de 140 milhões.
Podemos fazer cálculos selecionando mais a população, mas a verdade continua igual, o consumo é ínfimo.

O consumo de vinhos comuns na maior parte doces, feitos com uvas americanas é mais do dobro dos de castas europeias e quase 60% do total.
O desafio então é duplo: aumentar o consumo e conseguir que este consumidor migre para os vinhos secos finos.

Como fazê-lo se a falta de tradição, hábito e cultura trazem consigo alguns fatores que dificultam a propagação do consumo?
Como fazê-lo se a vitivinicultura é importante só regionalmente, não a nível nacional, impacta pouco e desempenho do país e por isso nenhum governante se preocupa por ela?
Como fazê-lo se o vinho é considerado um artigo supérfluo e por isso a cadeia produtiva tem uma carga tributária obscena?

Porque apesar de todos estes fatores negativos há inúmeros positivos.

Porque o consumidor de vinhos brasileiro, contrariamente ao dos países tradicionais que herda o hábito, começa em idade adulta, é uma opção consciente, racional/emocional.
Porque o consumidor logo se apaixona, se envolve, é extremamente curioso, quer saber, quer aprender é progride, educa seu paladar constantemente e não abandona mais este “novo hábito”

Que preocupa que 82% dos vinhos finos comercializados sejam importados?

Sim, mas temos de reconhecer que estes vinhos contribuíram e contribuem para o consumo.
Sim, mas o fato de que 80% dos espumantes comercializados sejam nacionais é uma prova que o problema é confiança, não preconceito que é mais difícil de combater.

O vinho, sem considerar a estúpida carga de impostos que deve ser sempre combatida, passa por momentos bons.

Ganha a imagem de bebida saudável e gastronômica, é considerado benéfico à saúde.
Ganha espaço na mídia espontânea (colunistas, blogueiros, site)
Ganha o apoio de entidades defensoras: SBAVs – ABSs – Confrarias, Clubes, etc.
Recebe apoio através de ações como Feiras, Circuitos, Exposições, Degustações promovidos pelo IBRAVIN
Oferece uma enorme oferta de vinhos de todas as origens e tipos a preços competitivos.
Aumenta constantemente a presença em todos os canais de distribuição como Supermercados, varejos, distribuidores, bares e restaurantes.
A figura do vinho nacional se “humaniza” com o surgimento de cantinas familiares, pequenas, artesanais, que mostram o rosto da produção.
A figura do vinho nacional se fortalece com surgimento de novas regiões produtoras através das quais aumenta a oferta e variedade de vinhos, a representatividade e força do setor e a área de influência da uva e do vinho.

Pelas razões expostas é fácil afirmar que podemos conseguir que o consumo de vinhos cresça e de forma mais acelerada.

Mas isso será possível somente se produtores nacionais e estrangeiros:

- Se unem em ações focadas no benefício do vinho como INSTITUIÇÃO.
- Juntam recursos financeiros oriundos das vinícolas, das entidades e dos governos para promover uma Campanha de divulgação e promoção massiva, continua, inteligente, bem planejada.
- Juntam esforços para conseguir a diminuição da carga tributária que onera os produtos e penaliza as vinícolas.
- Conseguem trabalhar juntos evitando a concorrência predatória, estimulando a produção de vinhos de boa qualidade a preços convidativos.


Tudo continuará igual se não houver um esforço em abandonar posturas arrogantes e infrutíferas. Somente a união total entre produtores locais, estrangeiros e importadores tornará realidade o aumento do mercado consumidor de vinhos e espumantes. Assim todos crescerão.



sexta-feira, 3 de junho de 2016

Bons exemplos que o setor precisa




O Brasil é um pais que surpreende sempre que o tema é a vitivinicultura.

Tem um potencial imenso de consumo se considerarmos a população e o interesse pelo vinho.

Tem uma variabilidade de costumes, climas e gastronomia que oferece oportunidades a todos os tipos, sejam brancos, tintos e espumantes.

Tem uma rede de distribuição ampla e eficiente formada por lojas especializadas de diferentes tamanhos, atacadistas e supermercados localizados em todo o território.

Tem uma oferta variada de produtos importados de preços e qualidades variáveis que impulsionam as vendas por justamente serem importados e as vezes raros.

Tem uma oferta crescente de produtos nacionais de diferentes regiões com excelente qualidade.

Porém, sempre é o porém que atrapalha, tem também a carga tributária mais alta do planeta.

Por isso o consumo não cresce como deveria, as marcas não sobrevivem, as grandes produtoras predominam, a concorrência se torna predatória e tudo fica mais difícil.

Então, o que levaria a pessoas extremamente competentes e exitosas em suas atividades principais, tomar a decisão de iniciar novos empreendimentos vitivinícolas sabendo das dificuldades que enfrentariam?

Eu respondo, uma mistura de coragem, gosto pelos desafios e muita identificação com a causa da uva e do vinho que encanta, apaixona, envolve.

Como todos sabemos a Região da Serra Gaúcha foi a pioneira onde chegaram os primeiros imigrantes italianos em fins do século XIX. Esta região, se desenvolveu e hoje, além dos excelentes vinhos que produz, constitui um dos maiores atrativos turísticos do Rio Grande do Sul.

A segunda região que promete pelos resultados obtidos até agora, é a região da Campanha.

Conheço bem esta região porque realizei e realizo trabalhos de consultoria e posso assegurar pela experiência que adquiri em quase dez vindimas, que ainda dará muito o que falar.

Entendo que é importante reconhecer o magnífico trabalho que dois empresários, como disse acima, extremamente competentes e exitosas em suas atividades principais, estão realizando em benefício da região. São eles Gilberto Pozzan e Valter Hermann Pötter.

Gilberto, junto a seu sócio Giovâni Silveira Peres, iniciou o projeto da Vinícola Batalha em Candiota a qual tenho a honra de prestar serviços de consultoria, com 15 hs de vinhedos, cantina própria e uma filosófica de trabalho voltada à procura da qualidade superior. Sempre entenderam a necessidade do trabalho sério e paciente.

Valter, junto a sua esposa e filhas, iniciou o projeto Guatambu Estância do Vinho em Dom Pedrito, nos campos onde desenvolve atividades na pecuária, ao qual deu um incrível impulso pelo foco na qualidade de seus produtos e a inovação. Os investimentos feitos em tornar o empreendimento auto sustentável são únicos no Brasil.

Destaco Gilberto e Valter porque são exemplos da necessidade que o setor tem de novos personagens, de novos empreendedores que aportem ideias, entusiasmo e conhecimentos.

O setor precisa de pessoas como eles que, mantendo a chama da paixão pelo campo, pela lavoura, pelo trabalho de cantina, aportem a visão empresarial que exige atenção à qualidade dos produtos, ao comportamento do mercado consumidor, à eficiência da logística de distribuição, ao justo posicionamento de preço e à divulgação de suas realizações.

Tomara que novos empresários se inspirem nestes exemplos e decidam, com algum recurso, muita paixão e infinita paciência, iniciar projetos vitivinícolas nas diferentes regiões com potencial no Brasil.